Les ressources fruitières du Vietnam sont abondantes, mais subissent des pertes importantes (avec un taux de perte annuel de 24 à 29 %). Peut-on les valoriser grâce à la technologie de lyophilisation ?
Le Vietnam dispose d'abondantes ressources fruitières, mais subit de lourdes pertes. La lyophilisation permet d'allonger considérablement la durée de conservation et d'accroître la valeur ajoutée des fruits. Par ailleurs, le gouvernement vietnamien encourage activement la transformation des fruits et légumes, et les conditions politiques et techniques nécessaires sont réunies. La lyophilisation représente une voie prometteuse pour valoriser les fruits vietnamiens et passer d'une vente au poids à une vente au poids unitaire.
Le socle industriel du Vietnam. Des matières premières abondantes : en 2025, les exportations vietnamiennes de fruits et légumes devraient dépasser 8,56 milliards de dollars américains, dont environ 5,5 milliards à destination de la Chine. La production de fruits tels que le durian, la banane, le fruit du dragon et le longane est importante et les périodes de forte demande favorisent la constitution de stocks. Un soutien politique est mis en place : le Vietnam a publié le « Plan de développement de l’industrie de transformation des fruits et légumes pour la période 2021-2030 », visant à porter la part des produits transformés à plus de 30 % des exportations totales de fruits et légumes d’ici 2030 et à implanter 50 à 60 usines de transformation de taille moyenne et importante. Des ajustements tarifaires ont récemment été appliqués afin d’encourager l’exportation de ces produits. Des réussites sont déjà constatées : le durian et la mangue lyophilisés ont trouvé leur marché, et les fruits lyophilisés vietnamiens sont très appréciés aux États-Unis, au Japon et dans l’Union européenne. Le taux de croissance annuel des chips de durian lyophilisées en Chine atteint 24,6 %.
Les fruits lyophilisés, obtenus par lyophilisation sous vide, conservent plus de 90 % de leur vitamine C et de leurs composés polyphénoliques. Leur teneur en sucre et en calories est fortement concentrée, ce qui leur confère une valeur bien supérieure à celle des fruits frais. À titre d'exemple, une tonne d'oranges fraîches coûte environ 5 000 yuans, mais après lyophilisation, elle peut se vendre jusqu'à 150 000 yuans, soit une multiplication par 30. Quinze grammes de tranches de pommes lyophilisées peuvent atteindre un prix de détail supérieur à 3 yuans, permettant ainsi une vente au poids. Cependant, l'investissement dans les équipements de lyophilisation est conséquent, les lignes de production à grande échelle coûtant souvent plusieurs dizaines de millions de yuans, ce qui nécessite une évaluation de la solidité financière. De plus, les fruits lyophilisés ne sont pas nécessairement plus sains et ne permettent pas d'éliminer les calories : à poids égal, la teneur en calories des fraises lyophilisées passe de 32 à près de 400 calories, un point important à prendre en compte.
Potentiel de marché et de profit. La Chine est la principale destination des exportations : en 2024, le marché chinois des aliments lyophilisés a atteint 3,8 milliards de yuans, dont 42 % étaient des fruits lyophilisés. Les régions de l’Est et du Sud sont les principales zones de consommation, le commerce électronique représentant plus de 67 % des ventes. La priorité est donnée aux fruits à forte valeur ajoutée : les fraises, les myrtilles, les mangues et les durians lyophilisés présentent la plus forte valeur ajoutée. Parmi eux, les chips de durian lyophilisées, bien que leur part de marché soit inférieure à celle des fraises, affichent le taux de croissance le plus rapide, atteignant 24,6 %. Opportunités de compétitivité différenciée : le Vietnam peut exploiter le modèle « importation – transformation – réexportation » (similaire à la filière pistache), combiné à ses atouts locaux en matière de matières premières fruitières, pour cibler les segments des snacks haut de gamme, des substituts de repas sains et du commerce électronique transfrontalier.
